質(zhì)構(gòu)分析是對材料的物理性質(zhì)和機械特性進(jìn)行評估，表現(xiàn)在材料受到可控力的作用下產(chǎn)生形變曲線。這些性質(zhì)和特性可以進(jìn)一步地細(xì)分為主要的和次要的感官特性，并已經(jīng)被證明其與感官感覺有很大關(guān)聯(lián)。因此，質(zhì)構(gòu)分析作為一門客觀定量的主觀評價質(zhì)構(gòu)特性的實用科學(xué)， 越來越受到關(guān)注和重視！

質(zhì)構(gòu)儀測量參數(shù)包括：凝膠強度、硬度、嫩度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、摩擦系數(shù) 、屈服應(yīng)力、鋪展性、粘附度、松弛性、柔軟性、咀嚼性、成熟度、斷裂強度等。

質(zhì)構(gòu)儀測量參數(shù)名詞解釋：

硬度 (Hardness) :

最直接反應(yīng)口感的一項指標(biāo)，在質(zhì)地剖面分析中，直接影響咀嚼性 (Chewiness)、膠著性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。 

脆度 (Fracturability) :

針對樣品有酥脆外殼(外皮)者樣品所獨有，多數(shù)樣品都無法測得此參數(shù)，一般而言此參數(shù)若無法測得，軟件會自動隱藏。 

粘性 (Adhesiveness) :

樣品經(jīng)過加壓變形之后，樣品表面若有黏性，會產(chǎn)生負(fù)向的力量。在食品領(lǐng)域可以解釋為黏牙性口感。

彈性 (Springiness) :

食物在第一咬結(jié)束與第二口開始之間可以恢復(fù)的高度。 

咀嚼性 (Chewiness) :

咀嚼性被定義為膠著性x彈性?？梢越忉尀榫捉拦腆w食物所需的能量。難以精確測量，因為咀嚼涉及壓縮、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、切割等，另外也與口腔狀況有關(guān)(唾液分泌、體溫)。這個參數(shù)主要用在固體、半固體的口感描述上。 

膠著性 (Gumminess) :

膠著性被定義為硬度x凝聚力。半固體食品的一個特點就是具有低硬度，高凝聚力。因此這項指標(biāo)應(yīng)該用于描述半固體食品的口感所使用。

粘聚性 (Cohesiveness) :

凝聚力被定義為第一壓縮與第二壓縮正受力面積的比值。

抗拉伸強度是凝聚力的一種體現(xiàn)，如果凝聚較佳樣品，顯示探頭也較容易保持干凈。通常測試凝聚力相較脆性、咀嚼性和膠著性為較次要參數(shù)。 

回復(fù)性 (Resilience) :

回復(fù)性也稱為韌性是一種測量樣品如何恢復(fù)變形的指針包括了速度和力量兩方面。

定義為第一下壓時，形變目標(biāo)之前面積與形變目標(biāo)之后的面積比值。在量測的時候需要注意樣品的恢復(fù)狀況，一般而言會使用一個較慢的測試速度已達(dá)到使樣品有足夠時間恢復(fù)的狀況。也能確保這個特性的準(zhǔn)確性。

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