稻谷是我國(guó)的主要糧食作物之一，具有悠久的種植歷史。行業(yè)普遍重視稻米的米質(zhì)檢測(cè)。食用的大米普遍要求具備三個(gè)基本特征：整精米率高，大米籽粒透明，食味品質(zhì)。農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)-ny147-88規(guī)定了稻米的米質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目包括：糙米率、精米率、整精米率、粒長(zhǎng)、長(zhǎng)寬比、堊白粒率、堊白度、透明度、減消值、膠稠度、質(zhì)量淀粉、蛋白質(zhì)等。

研究型質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)定果蔬、烘焙食品、肉制品、乳制品、休閑食品等樣品的硬度、脆性、粘附度、松弛、柔軟性、斷裂強(qiáng)度、膠粘性、回復(fù)性、彈性、摩擦系數(shù)、屈服應(yīng)力、延展性、凝膠強(qiáng)度、成熟度等多個(gè)指標(biāo)。

研究型質(zhì)構(gòu)儀可以用來測(cè)量大米米質(zhì)，適用于高直鏈淀粉含量的淀粉測(cè)定，且操作簡(jiǎn)單、快速，適合批量測(cè)定，回收率為98.86%~100.6%，標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.8%。由于直鏈淀粉含量越高時(shí)形成的氫鍵就會(huì)越多，使得制成的凝膠硬度越大，所以可以通過制備大米淀粉凝膠，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其硬度并進(jìn)行條件優(yōu)化，建立大米直鏈淀粉含量與其凝膠硬度之間的相關(guān)模型，進(jìn)行線性回歸分析，就可以測(cè)出直鏈淀粉含量。

稻米米質(zhì)檢測(cè)中的的質(zhì)量淀粉就是指稻米中的直鏈淀粉。直鏈淀粉和支鏈淀粉的組成對(duì)大米的蒸煮和食用品質(zhì)有著重要的影響，一般直鏈淀粉含量大于20%的話做成的米飯粘性小，質(zhì)地硬，無(wú)光澤食味差；直鏈淀粉含量在15%~20%之間的食味較好，直鏈淀粉含量低的話，則米飯軟，粘而膩，彈性差。

研究型質(zhì)構(gòu)儀利用了直鏈淀粉-碘的親和力，將大米粉碎致細(xì)粉以破壞淀粉的胚乳結(jié)構(gòu)，使其易于完全分散及糊化，并對(duì)粉碎試樣脫脂，脫脂后的試樣分散在氫氧化鈉溶液中，向一定量的試樣分散樣中加入碘試劑，然后使用方分光光度計(jì)于720nm處測(cè)定顯色復(fù)合物的吸光度。