食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定一直是食品工作者的難點，備受關(guān)注。力學性能是質(zhì)構(gòu)的客觀反映，儀器測定就是通過力學測試，揭示質(zhì)地本質(zhì)，準確地量化描述質(zhì)構(gòu)。近幾十年來人們作了大量力學測試的開發(fā)，盡量模仿食品質(zhì)構(gòu)的感官評價；在這些工作中，TPA（Texture Profile Analysis）已經(jīng)廣泛應(yīng)用于許多食品的質(zhì)構(gòu)測定，給質(zhì)構(gòu)研究人員帶來了極大的方便。

質(zhì)構(gòu)分析是指用機械的、感觸的方法或在適當條件下用視覺的、聽覺的接觸器可接受的所有產(chǎn)品的機械的、幾何的和表面的特性，也就是對材料的機械特性進行評估，表現(xiàn)在材料受到可控力的作用下而產(chǎn)生形變曲線，與感官感覺有很大關(guān)聯(lián)。TPA質(zhì)構(gòu)測試又稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試過程與電腦連接，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)：硬度、彈性、粘附性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復性等。

質(zhì)構(gòu)分析儀主要包括主機、專用軟件、測試探頭及夾具附件。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置、一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和形變率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。其測試圍繞著距離、時間、作用力三者進行測試和結(jié)果分析；也就是說，質(zhì)構(gòu)分析儀所反映的主要是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性和客觀性，并對結(jié)果進行準確的量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價產(chǎn)品，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。