全質(zhì)構(gòu)分析的由來：最開始的TPA方法和參數(shù)設(shè)定是由一個食品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)60年代早期提出。Dr. Szczesniak 早期的研究主要集中于理解消費(fèi)者在品嘗一系列食品之后感受到的質(zhì)構(gòu)特性，并將這些感覺進(jìn)行分類成能夠客觀定量的模量。盡管感官質(zhì)構(gòu)評價非常理想，但是非常浪費(fèi)時間，而且成本也非常昂貴。所以一個儀器分析方法就顯得非常必要了。所以，Dr.Szczesniak 團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了第一臺儀器，名字叫 General Foods Texturometer。

什么是全質(zhì)構(gòu)分析？全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）也稱質(zhì)地剖面分析，又被稱為兩次咀嚼測試。通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。

全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）主要是通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動，對樣品進(jìn)行兩次壓縮，測試與微機(jī)連接，通過界面輸出質(zhì)地測試曲線，通過軟件可以分析出以下質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)：硬度(Hardness)、粘著性（Adhesiveness）、彈性（Springiness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、回復(fù)性（Resilience）。

任何食品的質(zhì)構(gòu)都是多方面的，而且和消費(fèi)者的感官期望相聯(lián)系。如果消費(fèi)者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人們對某種食品類型的期望和整體印象描述。TPA 分析方法的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠在一次實(shí)驗(yàn)過程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來。

質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用Z普遍的TPA模式可輸出八個參數(shù)值，包括脆性、硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、回復(fù)性六個測定參數(shù)值和咀嚼性、膠著性兩個計(jì)算參數(shù)值，參數(shù)含義及其與感官特性關(guān)系見。對質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果進(jìn)行分析時，并不需要對每個參數(shù)值都進(jìn)行分析，應(yīng)根據(jù)測定條件設(shè)置、測定結(jié)果及樣品特性進(jìn)行選擇。當(dāng)樣品壓縮程度較小時，樣品不會發(fā)生明顯破裂，便不會得到脆性值；而樣品壓縮程度較大時，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，就失去了對內(nèi)聚性和彈性分析的意義，表征固態(tài)食品的咀嚼性和表征半固態(tài)食品的膠著性不應(yīng)出現(xiàn)在同一結(jié)果中。故在質(zhì)構(gòu)測定中，選取合理測定條件的同時也應(yīng)選取適當(dāng)?shù)膮?shù)值對結(jié)果進(jìn)行分析。