酸菜是東北地區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。它是以大白菜為原料，在含鹽量較低的汁液中，借助于天然附著在大白菜表面上的微生物進(jìn)行乳酸發(fā)酵形成的制品。酸菜發(fā)酵是一個(gè)極為復(fù)雜的過(guò)程，微生物的生長(zhǎng)代謝及生物化學(xué)等作用，使得酸菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)以及化學(xué)成分發(fā)生了一系列的變化，從而形成了獨(dú)特風(fēng)味和清爽脆嫩的質(zhì)地。

如何應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)酸菜進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析？

1、樣品準(zhǔn)備

取酸菜（泡菜）相同部位大小均一的樣品，備用

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探頭

將處理好的酸菜樣品放于放于柱形探頭的正下方進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：形變 40%

3、測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定酸菜的脆度、硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、粘性等指標(biāo)。

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