香腸是一種典型的低溫肉糜類制品。由于在加工過程中蛋白質(zhì)變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質(zhì)細(xì)膩緊實富有彈性，且能保持原有營養(yǎng)成分和良好風(fēng)味，深受人們喜愛。

香腸在實際生產(chǎn)加工和貯藏運(yùn)輸中，往往存在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好、出水出油較多等問題，為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質(zhì)，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性，促使肌原纖維蛋白在加熱后形成良好的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并充分乳化脂肪，進(jìn)一步改善加工特性，減少析水、析油現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量。

在肉制品中，質(zhì)構(gòu)儀（物性測試儀）的質(zhì)構(gòu)分析不僅能精確反映消費(fèi)者對產(chǎn)品的感官需求，而且能側(cè)面反映出蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整性及與其他成分的結(jié)合狀態(tài)。

香腸的質(zhì)構(gòu)分析方法如下：

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的香腸剝?nèi)ツc衣，用小刀切成2cm的圓柱塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備好的香腸樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變量 50%

測定結(jié)果：可以測試香腸的硬度、彈性、回復(fù)性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。